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中秋最好的“下酒菜”

2019-10-17 04:49:05 点击数:4455

中秋节,我怀念家乡的味道。叶圣陶痴迷于江南的莲藕和水盾。梁实秋在北平长大,怀念胖蟹雕酒。汪曾祺写了《晚餐花》,里面有毛豆、芋头、月饼和酒壶。他一边在月亮上大声唱歌,一边嗅着嘴里和肚子里的快乐。

目前,中秋节最美味的故事是“云南,风味的起源”,它来自一个新鲜的锅。神秘的西南边境,梯田纵横交错,一年到头像春天一样。这片富饶的土地孕育了多民族文化,给食物带来无限的风味。总共10集纪录片包括各种罕见的云南美食。水果、鲜花、新鲜河流、昆虫等的碰撞。创建不同的味觉代码。

这里有美味的马鬃鱼,从水里出来后用铁网烘烤。20分钟后,脆皮被剥掉。雪白的鱼,像珍珠一样,从壳里出来,闻起来很香。名字可怕的“幽灵鸡”色泽鲜艳,味道鲜美。它将被当地用香料烹制的鸡肉去皮和撕碎。它将与姜、罗勒和芫荽混合,最后加入酸橙汁。泛酸汁非常适合制作精致的鸡丝。经过四季的洗礼,云南火腿经历了“质的变化”,有着白色的脂肪和平滑的肌肉,呈现出大理石般优雅的质感。羊奶制成的高原奶酪富有弹性,有轻微的粉质味道。切片后,奶酪会像猪肚一样轻微晃动。水被用作油,它将在小火上油炸,带有软焦炭和扑鼻的羊脂香味。

然而,最奇怪的是云南泡菜,它在我们的餐桌上很常见,但在云南人的餐桌上却让人大开眼界。泡菜对东北部来说太熟悉了。无论是咸芥末、黄瓜片、腌制雪里蕻、甜大蒜和八件珍品,它们都是我们冬季餐桌上必不可少的“文物”。一碗稀粥,两勺泡菜,有时还有一顿甜蜜的冬季早餐。与我们相比,云南泡菜有什么新的招数?

首先,它基于不同的材料。鲜苦味辛辣味和涩味是云南泡菜的主要成分。十月是云南苦菜的收获季节。通常需要15天的时间来腌制它们,使它们在餐桌上变得美味可口。在阳光和压力的共同作用下,苦草可以在短短3小时内去除近一半的水分。褪色的苦味药草没有新鲜的那么苦。它们与辣椒等香料混合,是该地区最常见的压轴菜。其次,制造方法不同。它也是萝卜缨,云南人的腌制方法与我们完全不同。萝卜刚刚发芽时,去掉它柔软的茎和叶,在它们的小院子里晒10天。鲜萝卜缨能干燥大部分水分,保留完整的植物纤维,成为最佳的风味载体。经过反复浸泡和拍打,萝卜缨会奇迹般地变得柔软。洪德地区土壤疏松肥沃,是水稻理想的生长环境。这里种植的长粒糯米淀粉含量适中,是制作泡菜的重要辅料。蒸糯米和萝卜缨经过精心揉捏和均匀混合,这种简单而简单的食品加工方法将很快给萝卜缨的味道带来“质的变化”。将腌制好的蔬菜与糯米混合放入坛子中发酵一个月,糯米中的淀粉转化为乳酸,坛子中的水量将增加1/3。烹饪8小时后,酸水会浓缩成糊状,呈现诱人的琥珀色,这是云南烧烤腌菜糊的诱人标签。萝卜缨离开罐子后将再次干燥脱水,然后在高温下与腌菜糊“牵手”。用泡菜糊包裹的萝卜缨会有更醇厚的味道。经过一周的干燥,它看起来像一个包着琥珀的干菜球。虽然这并不奇怪,但只要切一点,它就能给一碗肉汤带来酸味。

同样,糯米也被用来制作泡菜。每个家庭都有自己的秘方。初冬前后,昼夜温差达到15℃,白天温度升高,促进发酵,夜晚温度急剧下降,抑制细菌。经过半个月的流通,获得了云南著名的腌菜。成熟的腌菜呈半透明的黄绿色,略带酸味、鲜甜、醇厚的复合风味和淡淡的酒香。它不仅可以在冷盘里生吃,而且成为炒菜的重要成分。用土豆煸制,酸甜爽脆;有猪肉,它又肥又可口。简单的吃米饭会带来清爽的口感和纯正的酸味,给云南人的胃带来丰富的满足感。

看似简单的泡菜隐藏了人类利用自然的文明史,书写了我们的智慧和饮食文化。北方泡菜的保质期更长,更有利于储存。云南泡菜品种多,口味复杂。然而,无论它位于何处,中国人都找到了一种将平凡变成神奇的方法,用腌渍和微生物给他们口中的食物带来不同的味觉体验和味觉方法,代代相传。本报记者李希爽

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